普洱茶通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種味道，這些味道可能單獨存在萊一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同並存。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求的；苦和澀本來就是茶葉特有味道，尤其老茶手多半喜歡有適當的苦澀味道；酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應儘量避去酸、水的味道；至於無味雖並不是味道，但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了!
甜……
甜味不僅是小孩兒童喜歡，成年大人也都會對糖而垂涎。但是濃糖甜膩，往往使人又愛又怕。然而茶中的淡然甜意是那麼清雅，不僅對健康無害，還可以滿足心中一時對甜味的饞渴，同時由於淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術境界。普洱茶屬於大葉種茶葉，成分相對地飽和濃厚，經過長期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖分仍然留在茶葉中，經沖泡後，慢慢釋放於普洱茶湯裏，而有甜的味道。上好的普洱茶，越沖泡到後面，甜味越來越濃。在晉洱茶的行列中，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅，本來是用同一批普茶菁為原料，但不同的製造方法，這兩種茶都有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廠東中茶公司，在20世紀6年代所製造的大字綠印普洱茶，其茶菁是來自雲南省，稱之為“廣雲貢餅”。這一批廣雲貢餅，有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺甜味會留在口腔內部上顎，久久不散。 我們普洱茶品茗愛好者，深深體驗到，只有以生茶茶菁製造成的普洱茶品，其茶湯中甜味，最為純正清雅，也最能代表普洱茶真性。普洱熟茶湯甜味表現，就不如普洱生茶來得高貴、脫俗。尤其是灌木新樹，在品種上已經改變了，又加上施以人工化學肥料，茶湯甜味中更帶有油膩感覺。所以普洱茶的甜味，都以老樹喬木茶菁，生茶而幹倉陳化的最為上好，最能表現甜味優美。
苦……
苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經過我們祖先長期的馴化，由“野生型”茶樹，“過度型”茶樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至於常人能飲用並視為美味珍品。先苦而後才能回甘，並帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的範疇中，和其他茶味道並駕齊驅。普洱茶所以會有苦，是因為其中含“咖啡鹼”。茶所以能提神醒目，就是因為這些咖啡鹼對人體神經系統引起了興備作用的效果。可以從古代文人墨客的詩詞文章中，看到對茶能提神而驅逐睡魔的讚美，視茶為仙草是藥，其其就是茶中苦味的咖啡鹼作用而已。真正健康的普洱茶品茗，並非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達成回甘喉韻功效，同時也藉此啟示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，對那些“老茶手”來說，似乎缺少了什麼，不能十足夠勁而美中不足!
以比較幼嫩等級茶菁製成的普洱茶，都帶些苦底。如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現在生產比較高檔幼嫩的滇綠綠茶，都是會有苦味的。20世紀50午代在泰國曼谷的鴻利公司，選用雲南風山(鳳慶)的茶菁壓制的福祿貢茶；60年代廣東中茶公司生產的廣雲貢餅，也都是屬於苦底的普洱茶。對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗青對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。 自古以來苦就是一種美味，在《詩經》中有讚美苦味的詩句“有女如茶”，以美女比喻苦茶，苦味真美啊!
澀……
常聽說：“不苦不澀不是茶”，其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶，已經不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現其他茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的陽剛性普洱，有口感比較溫順的陰柔性普洱。哪是剛性的?哪是柔性的?就是以其苦澀的程度而定，是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是幹倉貯放的，包括最早期的紅印和綠印甲乙普洱圓茶，已有五十年陳期了，也都是屬於剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的同厭老號圓茶，就是典型的柔性茶品。 茶的澀感是因為含有茶單甯成分，普洱茶是大葉種茶菁製成，所台的茶單甯成分要比一般茶葉來得多，所以新的普洱生茶十分濃釅，也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內部肌肉收斂，而形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的真道。澀也可以增力普洱茶湯的剛強度，也可滿足口感較重的品茗者。在純科學的立場，澀並不是味道，不過在比較感性的普洱茶品茗領域，我們習慣把澀感，視同茶的味道一起處理。
依據我們品茗普洱茶直接經驗所及，生產在雲南省中區，在猛庫、猛弄和鳳慶(鳳山)一帶的普洱茶，是屬於苦底的；而在雲南南南區，在思茅和西雙版納所生產的普洱茶，則屬於澀底的茶品。如同臺灣地區的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都足以澀而生津聞名於世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱茶，都採用雲南南區茶菁製成，也都屬於澀底的茶品；沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個人對澀感的接受程度。
酸……水……
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現。茶葉製作不良或者存放不好，都可能形成有酸味。一些現在灌木新樹的茶菁、雲南省外的普洱茶菁以及邊境普洱茶菁，都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶、貼著宋聘號或鼎興號內飛的邊境普洱圓茶、由廣東中茶公司生產的“廣東餅”圓茶，多少都帶有酸味。這些帶酸味的普洱茶，每每經過三五開沖泡後，有的酸味會漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不願意接受到的味道，它代表了茶品的低劣或敗壞的象徵。 一般新鮮茶葉的製作，如果在“走水”的程式處理不好，也會形成茶葉有水味。而普洱茶為什麼變成有水味？手邊卻沒有可靠資料可佐證。貼著一大張紅色宋聘內飛的“紅心圓茶”，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面，都算得上是極品珍藏好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚，茶，在磚茶行列中，可譽為極品了，也是有水味感覺。現在生產的那些比較輕度發酵普洱磚茶，多半都是有水味的。水味會給人有稀弱、敗壞而不新鮮的感覺，也是普洱茶品茗者所排斥接受的。
無味……
大多數的普洱茶的品茗高手，無不公認“無味之味”是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百年陳期的金瓜貢茶，其評語是”湯有色，但茶味陳化、淡薄”。一些陳年普洱茶原本是圓餅型茶，由於年代太久遠，已經鬆開成散茶了，沖泡出很強的野樟茶香、陳韻十足，茶氣強勁、水化生津，卻淡而無味！ 無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨有的了！雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時也處處充滿禪機。參契者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟、無我之我的眾生相，啟開了西天極樂世界的天門，善哉普洱!
留言列表
