樂活太極武術園地.

【桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師】:
關於雞蛋液中添加鹽之後，會產生“氯”，吾人認為根本是無稽之談，因為即使有所謂的乳酸菌的存在，而乳酸菌其性質是不耐高溫的，所以在烹煮的過程中就會被破壞，故何來的“氯”呢！
此外，要產生“氯”的化學反應，並不是隨便就可以生合成的，更何況雞蛋內幾乎沒有所謂的乳酸菌，倒是雞蛋殼上常有沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌，不過只要不吃生雞蛋，儘可能將蛋煮熟即可，因為這些菌都不怎麼耐熱，一般而言烹調溫度大於攝氏70度以上，即可殺滅這些細菌。 雖然沙門氏菌是可以利用高溫烹調來滅菌，但不少人愛吃半熟的炒蛋、太陽蛋或生吃雞蛋，因此讓沙門氏菌中毒事件至今仍無法斷絕，故反而建議大家多注意沙門氏菌中毒的問題，而非將焦點放在蛋液＋鹽是否會產生氯的問題上。

【中山醫學大學附設醫院　莊慧如營養師】:
我認為煮蛋前不可先放鹽，應該是道聽塗說！
因為具有以下幾個疑點：
１．蛋的成份：水分71.0克 、蛋白質14.7克 、脂肪1.6克 、碳水化合物1.6克 、熱量170千卡、粗纖維0克 、灰分1.1克 、鈣55毫克、磷210毫克、鐵2.7毫克、維生素A1440國際單位、硫胺素0.16毫克、核黃素0.31毫克、菸鹼酸0.1毫克、抗壞血酸0毫克。概括來說，雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、生物素、多種維生素及鐵、鈣等微量元素，並沒有含有乳酸菌。
２．嚴格來說，鹽巴雖含有“氯”，但自來水含氯量應該更高，依衛生署公佈方法，只要充份煮沸自來水，即可揮發“氯”氣。所以同理，應該可以將“氯”揮發。
【饒月娟　營養師】:
Probiotics（原生菌）一般稱為活的微生物（viable microorganism），乳酸菌就是 probiotics之一。乳酸菌能夠分解、消化牛乳中所含的「乳糖」，進行發酵作用後製造出「乳酸」。
乳酸菌號稱 “腸內清道夫”，主要功能是可以促進腸道蠕動、幫助消化、平衡腸道菌叢。
乳酸菌有益健康，可改善東方人常見之乳糖不耐症、減緩腹瀉、減少血液膽固醇堆積、抑制癌症及刺激免疫反應。
真正能夠耐胃酸及耐膽鹽才是好的乳酸菌。乳酸菌必需能順利通過胃到達腸道裡，並附著在腸道內生長發揮功能以維持腸道內之清潔。優酪乳是乳酸菌的主要來源，目前也可藉由直接服用粉狀或冷凍型乳酸菌來獲得，而文中所提及的蛋類是不含乳酸菌的。
食鹽的學名即「氯化鈉」，氯和鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、磷等皆為血液內離子態的成分。食鹽是血液中氯的主要來源之一，這與氣體形式的「氯」不同，不會有毒。當血液裡的離子維持平衡時才有正常的生理功能。
【長庚技術學院護理系營養兼任講師　張淑美營養師】:
此理論是錯的，因為蛋的成分中是沒有乳酸菌的。
在蛋的混合液中加鹽會使蛋的凝固溫度降低，一般全蛋在68℃ 時開始凝固；蛋黃在65℃ 時開始凝固，70℃ 時完成；蛋白在60℃ 時開始凝固，65℃ 時完成，若蛋先加熱再加鹽及攪拌，會使蛋有結塊現象，因為蛋白質膠體受攪拌之故，所以將鹽加入蛋液時應在加熱之前，即「鹽可促進蛋的凝固作用」。
若以蛋白的起泡性質而言，鹽會降低泡沫的穩定性，所以蛋白最好不要和鹽一起打發，建議可加塔塔粉或檸檬酸等，增加起泡性，因為蛋白是鹼性的。

　[轉貼]《追追追小組／調查報導

>>http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1106072201770#

話說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！

>>看原信：煮蛋不可先放鹽？

首先，有沒有「消費高手」這個節目呢？答案是有。但，這個說法是不是出自這個節目呢？我們已去信查證中，但目前還沒得到回信。沒關係，按照追追追的慣例，是不是出自這個節目，並不影響我們後面的分析。（根據後來我們得到的線索，坊間書籍裡也有類似的說法，看來，似乎還頗「流行」）

還是先分析謠言本文吧。首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的氯？

追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些呢？有這些：

水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸。

參見：

‧雞蛋
‧Egg Nutrition Facts and Information
‧Nutrition Facts For 1 Large Egg
蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）
那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）
所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）
至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。
水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色？」）

據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作者討教，這個驚人的發現，是那個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這種說法。）

參見：
蛋白質研究歷史
蛋白質的一般性質

參考資料 http://www.ettoday.com/ 2004/09/28 /516-1691703.htm

哈哈 ~ 今天老師剛好有說到
老師在講有沒有在聽???( 我: 有在聽 有在聽 ~~)
老師說他今天在網路上看到這個謠言
覺得很荒謬，他是理化老師唷！！
他說　要把氯用出來是很難的一件事情
要先把鹽加熱溶解　是需要用到幾千度高溫一　一
換句話說　你不可能煮蛋用到上千度吧？
聽完老師說　我就跟同學說～
煮到小雞都跑出來死在上面了‥
那請問你有中毒嗎？這是一個荒謬的謠言
Ｐ．Ｓ．老師還說：網路上的謠言傳的快就是因為
　　他前面都會先說一段對的敘述～之後你就會相信了一　一